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Storie del territorio

Il Caseificio storico di Amatrice

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Il Caseificio storico di Amatrice, gestito dall’azienda storica F.lli Petrucci, è situato all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, immerso nella natura, fra un bosco e le rive del fiume Tronto, a 1000 metri di altitudine.
La natura e le tradizioni di questi luoghi vivono nei sapori e negli aromi dei piatti della tradizione di Amatrice, resi unici dalla genuinità delle materie prime. Per questo qui si sviluppa una grande tradizione gastronomica, centrata sue due ricette celebri: la pasta alla gricia e la pasta all’amatriciana.

Per saperne di più ne abbiamo parlato con Simone Petrucci, titolare dell’azienda.

Da quanto tempo è attiva l’azienda, e come si è svolto il progetto di riqualificazione del Caseificio Storico di Amatrice?

L'azienda da oltre 50 anni è garanzia di alta qualità e genuinità nel settore caseario, portando avanti la tradizione tramandata di padre in figlio, attraverso un lavoro che rispetta sia l'esperienza del passato che le moderne esigenze, legate alle più recenti normative di settore. A seguito del terribile terremoto che ha devastato Amatrice nell’agosto 2016, lo stabilimento e l’area circostante sono stati nuovamente ristrutturati e migliorati, grazie alla dedizione e l’impegno di tutta la società. Far rivivere lo storico caseificio di Amatrice rientra nel progetto di sviluppo di una alimentazione genuina, oggi più che mai auspicabile, in un settore a rischio di speculazioni dannose per la salute.

Come avviene la lavorazione del latte e qual è il rapporto dell’azienda con questo territorio?

Il latte, raccolto quasi esclusivamente da zone limitrofe, fornisce un valore aggiunto ai nostri prodotti, in quanto lavorato entro le 24 ore dalla mungitura. Rappresenta una materia prima di indiscussa qualità, con proprietà organolettiche autentiche, conferitegli da pascoli situati in territori incontaminati, popolati da peculiari erbe pregiate, spontanee ma soprattutto genuine.
Questa attenzione costante alla qualità ed alla salubrità è dimostrata da diverse certificazioni per entrambi gli storici stabilimenti Petrucci. Dopo la riapertura del Caseificio Storico di Amatrice, la F.lli Petrucci acquisisce nel marzo 2019 una importante proprietà a Prima Porta (RM), dove ha trasferito tutti i prodotti noti per la loro stagionatura. La proprietà di Prima Porta è dominata da un’antica torre medievale posizionata su un colle, che racchiude sotto di sé meravigliose grotte di tufo Etrusco-Romane, risalenti al I° secolo A.C., diventate luoghi di stagionatura per formaggi di eccellenza. La temperatura e l’umidità perfettamente bilanciate all’interno delle grotte conferiscono ai prodotti una stagionatura assolutamente naturale, rendendo il loro gusto inconfondibile e delicato.

Il vostro prodotto si sta affacciando anche sui mercati stranieri, quali sono i paesi in cui viene distribuito?

Operando nel settore dei prodotti caseari da oltre mezzo secolo, l’azienda ha acquisito una vasta conoscenza del mercato e quindi delle diverse esigenze dei clienti. Negli ultimi anni è in via di sviluppo il commercio con l’estero, concentrato soprattutto nel territorio UE, USA, Canada, Argentina e India.
La notorietà acquisita è giunta anche grazie alla partecipazione ad importanti eventi fieristici nazionali e internazionali (Cibus, TuttoFood, Sial Canada, Sial Parigi, Anuga, Summer Fancy Food) e grazie all’ottenimento di riconoscimenti come il World Cheese Awards e le medaglie d’oro ricevute al “Concours International de Lyon”.

Parliamo del prodotto, quali sono i tipi principali di formaggio che producete?

La tipologia dei prodotti realizzati spazia tra diverse categorie di formaggi pecorini, misti (latte ovino/vaccino), vaccini, caprini, venduti interi o porzionati, e ricotte di pecora, capra e mista (ovina/vaccina). Ciascuno dei quali è il testimone inconfondibile di una storia, di una ricetta unica, data dal connubio tra esperienza e sapienza che i mastri casari hanno saputo tramandare di generazione in generazione, di un gusto autentico, come quello di una volta e soprattutto dell’aroma dei pascoli che hanno alimentato le greggi.
Durante il percorso evolutivo aziendale sono state inserite produzioni dedicate, che hanno permesso l’ottenimento di certificazioni di prodotto D.O.P., Biologico, De.Co. e Halal.

Scopri qui tutti i prodotti del Caseificio Storico di Amatrice

La pasta all'amatriciana

Originariamente, l’amatriciana era bianca. Infatti i pastori, quando seguivano le greggi in montagna nel periodo della transumanza, preparavano il condimento con gli ingredienti a loro disposizione. Venivano usati solo guanciale e pecorino, due ingredienti prodotti ancora secondo la tradizione dagli allevatori di Amatrice. L’utilizzo del sugo di pomodoro è testimoniato per la prima volta nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte di Papa Pio VII nel 1816 in occasione di un banchetto in onore di Francesco I Imperatore d’Austria.

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