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Storie del territorio

Michielan, il sapore della tradizione nell’arte del gelato

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Volevo impadronirmi dell’arte del gelato, di quel saper fare che rende unico e inimitabile un prodotto artigianale, mai riproducibile con gli standard industriali.
(Piero Michielan)

A partire dalla fine dell’Ottocento, i migranti delle Dolomiti provenienti dalla Val Zoldana e dal Cadore fecero fortuna con l’arte della gelateria, che diffusero in Europa e nel mondo. Seguendo le loro tracce, il gelatiere Piero Michielan all’inizio degli anni ’80 si trasferisce in Germania per affinare le sue competenze, e al suo ritorno in Italia dà vita alla Premiata Gelateria Michielan, che dal 1982 crea un gelato artigianale e di riconosciuta qualità, sia per la ristorazione che per il consumo familiare. In quello stesso anno apre una gelateria a Noale, cittadina medioevale dell'entroterra veneziano. 

Negli anni '80, con la diffusione degli elettrodomestici cambiano gli stili di consumo e  si trasforma anche la quotidianità degli italiani. Con la possibilità di conservare in casa il gelato, prende piede il formato delle vaschette. Il gelato artigianale diventa anche un'idea regalo, un momento di condivisione all'interno dello spazio familiare. Anche il decennio successivo vede profonde trasformazioni per l'azienda: nasce un nuovo laboratorio di produzione di 1000 mq nel comune di Scorzè e vengono lanciate le nuove linee monoporzione, per adeguare la produzione alle richieste del mercato, in rapida evoluzione.



Un'altra tappa fondamentale è la nascita del nuovo format Gelato di natura, che si propone soprattutto di promuovere in 30 nazioni il buon gelato artigianale italiano. Il primo esperimento è il punto vendita di Campo Santi Apostoli a Venezia, subito ben accolto sia dai veneziani che dai turisti.

Spiega Piero Michielan: “Abbiamo voluto richiamare, con questa titolazione, il nostro core business, che resta sempre il gelato artigianale, e riprendere il concetto di natura, che è presente nei nostri ingredienti selezionati e nel modo di fare il gelato, e che oggi è tanto caro ad un pubblico crescente, che vuole gustare prodotti sani e genuini. Questa denominazione diventerà comunque la metafora di un contenitore più ampio, includendovi altre nostre ghiottonerie, come la cioccolata, il caffè, i dolci tipici, insomma un piccolo scrigno dei gusti da assaporare in totale relax”.

Da sottolineare negli ultimi anni anche l'accordo commerciale con Mister Lee, fra i più importanti produttori cinesi di gelato, proprietario della Popland. Un accordo che prevede un progressivo sviluppo del gelato artigianale italiano in Cina, con i marchi di “Gelato di Natura” e Michielan.
Un passo importante, quello dell'ingresso nel mercato dei consumatori cinesi, particolarmente sensibili all'esperienza legata ai prodotti italiani nel settore food.

Nel 2019 la Premiata Gelateria Michielan realizza nell’isola di Murano Doge 41, il Museo attivo del Gelato. Uno spazio per far scoprire al grande pubblico la significativa storia del gelato artigianale.  Come racconta lo stesso Michielan, “L’idea mi è venuta andando a trovare un amico a Murano. Nell’isola esiste la monocultura del vetro. Perché non portare anche il sapere, la cultura del gelato?”.

 

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La mantecatura, il segreto per un gelato cremoso ed equilibrato

Cosa fa la differenza fra il gelato artigianale e quello industriale? È il processo di mantecatura, fase fondamentale in cui i Maestri gelatieri verificano le caratteristiche delle materie prime utilizzate per realizzare una miscela equilibrata. Dopo la pastorizzazione e omogeneizzazione, per garantire che il gelato sia buono, sano e uniforme, la miscela viene lasciata maturare tutta la notte per favorirne la stabilizzazione. La mantecatura costituisce la fase finale della lavorazione: rapido abbattimento della temperatura, regolata intensità di rotazione, lento rimescolamento della miscela per inglobarne naturalmente l’aria, a differenza di quanto accade nei procedimenti del gelato industriale. Tutti i mantecati Michielan sono privi di coloranti e aromi artificiali, grassi idrogenati, stabilizzanti ed emulsionati, utilizzando solo ingredienti di alta qualità: latte e panna freschi italiani, uova di galline allevate a terra ed alimentate in modo sano, ingredienti di qualità tra cui il pistacchio di Sicilia, la nocciola trilobata del Piemonte e il cacao Barry Callebaut.

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