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Storie del territorio

Pastificio La Mugnaia, sapere artigiano tramandato nel tempo

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Poco è cambiato da quando gli antichi mugnai si radunavano attorno ad un tavolo per poter impastare e dar vita al formato di pasta fatta a mano che avrebbe poi preso il loro nome: “La Mugnaia”. Per la rubrica “Storie del territorio” abbiamo incontrato Dino D’Annunzio, titolare del Pastificio Mugnaia di Elice, che ci ha accompagnato nella storia della sua azienda e dei suoi prodotti, legati a doppio filo con la tradizione culinaria abruzzese.

La Mugnaia è un’antica ricetta legata a doppio filo con la tradizione abruzzese. Può raccontarci come nasce?

Tante sono le storie sull'origine della Mugnaia, sul suo nome e su come sia arrivata sulle nostre tavole. Prodotto povero di matrice contadina, la Mugnaia, che in accezioni differenti prende il nome di Molinara o Mulinara, è una pasta nata dai mulini ad acqua che numerosi costeggiavano il fiume Fino nell'omonima vallata che collega le provincie di Pescara a Teramo. Il lento lavoro delle pale era l'ideale per macinare il grano tenero dalla quale si otteneva la materia prima. Il secondo elemento era semplicemente l'acqua che creava un impasto omogeneo che veniva successivamente fatto riposare. Una volta ottenuta la lavorabilità giusta, veniva praticato un foro al centro dell'impasto per iniziare la lavorazione di un anello di pasta che poteva essere disegnato ad arte da più di un mugnaio che pazientemente allungava il filo fino ad ottenere il corretto spessore. Da questo punto nasce un'altra simpatica curiosità etimologica: il nome Mugnaia fa pensare alla seconda fase lavorativa del prodotto che guardandolo assomiglia molto al gesto di mungitura delle mucche. Se prendiamo invece l'accezione Molinara risaliamo etimologicamente ai mulinari che lavoravano questo prodotto. Questo piatto era condito in periodo medievale con il solo aglio, olio e peperoncino, rappresentando per le famiglie il piatto quotidiano. Famosa in tutta la vallata ed oramai conosciuta anche in ambito nazionale, la Mugnaia riconosce i suoi natali ad Elice, piccolo borgo medievale nella vallata del Fino, che ospita il cuore di questo prodotto. Il racconto ci porta fino ai giorni nostri dove la Mugnaia è stata riproposta con gli ottimi sughi di carne che le nostre casalinghe sanno fare con tanta cura, senza dimenticare le antiche tradizioni di un prodotto che ha una forte caratterizzazione regionale e culturale. La tradizione culinaria del Pastificio Mugnaia di Elice nasce più di 60 anni fa, quando la passione per i fornelli della nonna Dionina portò all'apertura di uno dei primi ristoranti della provincia di Pescara, il "Ristorante Ferruccio". La stessa passione rivive oggi in figli e nipoti che da 30 anni portano avanti un'attività che offre un prodotto presente in tutti i centri di distribuzione del centro Italia e nei migliori ristoranti. Ottimi sia per occasioni speciali che per pasti tradizionali, i nostri prodotti vantano la qualità della pasta lavorata a mano unita alla praticità nella preparazione che da tempo ci contraddistingue.

Quando inizia l’attività del vostro pastificio?

La nascita del nostro pastificio risale al Novembre del 1991, quest’anno abbiamo compiuto 30 anni.

Un prodotto che nasce da una lavorazione manuale, all’insegna della tradizione. Quali sono i passaggi più importanti della realizzazione del prodotto e come avviene la selezione delle materie prime?

Il nostro prodotto principe è naturalmente quello che dà il nome al pastificio: “La Pasta alla Mugnaia”. Poco è cambiato da quando gli antichi mugnai si radunavano attorno ad un tavolo per poter impastare e dar vita a questo formato di pasta fatta a mano. Ora le nostre “sfogline” fanno lo stesso identico procedimento al quale seguono tutti moderni trattamenti termici, di controllo e confezionamento per poter presentare il prodotto finito al grande pubblico. La selezione delle materie prime avviene tenendo cura di riproporre più fedelmente possibile l’antica ricetta originale (che ricordiamo è senza uova e fatta di sole farine non raffinate). In base alle referenze proposte dal nostro pastificio le materie prime cambiano passando da un misto di semola di grano duro e farina di grano tenero per la pasta alla Mugnaia di Elice, passando per il cruschello utilizzato per i Cordoni di Frate semi integrali, fino ad arrivare alle patate freschissime utilizzate per impastare i nostri gnocchi. Abbiamo modificato alcune ricette per adattarle ai gusti dei palati moderni, ad esempio sulla pasta alla Mugnaia e sulla pasta alla Pecorara abbiamo aggiunto un pizzico di uovo per darne più sapore e più elasticità nella lavorazione manuale.

Quali sono le vostre attuali linee di produzione, e quali i vostri mercati di riferimento?

Normalmente si pensa al nostro prodotto come produzione di nicchia dedicato esclusivamente ai mercati delle boutique gastronomiche. Nel corso degli anni abbiamo affinato le tecniche produttive per poter mantenere inalterata l’identità tradizionale (testimoniata dalla grande lavorazione manuale dei nostri articoli) e nello stesso tempo essere competitivi nei prezzi. Questo connubio ha portato la nostra ditta a gestire i seguenti mercati di riferimento:
GDO e NORMAL TRADE: Copertura con i nostri mezzi da Termoli a Falconara in tutte le insegne ad esclusione dei Discount HO.RE.CA: Fornitura sia diretta che con grossisti del mercato della ristorazione

CASH: Presenza, come nel vostro caso, nei maggiori cash di Abruzzo, Marche, Molise, Lazio
SPACCIO AZIENDALE: Ad Elice nel nostro spaccio aziendale rinnovato da pochissimi mesi si possono trovare tutte le nostre referenze, comprese sughi, olio e confezioni regalo natalizie
VENDITA ON LINE: Il nostro sito attivo da più di 10 anni e in continuo aggiornamento garantisce, a chiunque non abbia un punto vendita vicino casa, una spedizione rapida ed a temperatura controllata di tutti i nostri articoli