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Storie del territorio

Salumificio Coati. Quattro generazioni di esperti in salumeria

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Per la rubrica “Storie del territorio” oggi facciamo tappa in Veneto, ad Arbizzano Santa Maria (Valpolicella), sede del Salumificio Coati: quattro generazioni di esperti in salumeria che si tramandano le migliori tradizioni. Abbiamo intervistato il Direttore Commerciale Massimo Zaccari.

Come e quando inizia la storia della vostra azienda?

La storia di Coati è una storia di famiglia: specializzata nella produzione di salumi di alta qualità, è un’azienda gestita da 3 fratelli, Beatrice, Giampaolo e Federica, mentre sono 4 le generazioni di esperti in salumeria che si tramandano le migliori tradizioni. Maestria e passione rappresentano al meglio le qualità di questa grande Famiglia. La filosofia Coati è racchiusa nel tempo, perché è con la calma che ogni cosa acquista un sapore unico. Il tempo della cottura: lento e con la corretta temperatura per ottenere un prosciutto cotto di qualità, così come sono di una qualità unica le pancette, gli speck, i salami e le altre referenze di alta gastronomia Coati. Oggi l’azienda conta oltre 150 dipendenti e 2 stabilimenti di produzione, per 35.000 metri quadrati di superficie coperta e una produzione di oltre 50.000 prosciutti a settimana. Il fatturato 2020 ha raggiunto i 100 milioni di euro. La conoscenza acquisita dal passato e l’attenzione alle esigenze di oggi sono il binomio ideale per un’innovazione nel rispetto delle proprie radici. A Negrar di Arbizzano è stato realizzato uno stabilimento produttivo dotato delle più moderne tecnologie, che racchiude una struttura dedicata alla lavorazione e disosso delle carni suine fresche. Uno stabilimento senza allergeni, che rispetta tutte
le norme di sicurezza e gli standard tecnici internazionali, risultato di uno sguardo sempre attento ai sistemi
di autocontrollo del processo produttivo mediante
un laboratorio di qualità interno.

Qual è il legame con il vostro territorio, e come si svolge la selezione delle materie prime?

Il legame con il nostro territorio è particolarmente forte: non a caso circa un anno fa è nato un progetto con lo chef Mauro Buffo - del ristorante stellato 12 Apostoli di Verona - legato all’impegno nel sostegno e nella valorizzazione della nostra terra. Con Buffo ci accomunano valori come il rispetto del giusto equilibrio dei sapori, senza scendere a compromessi sulla qualità delle materie prime, in un legame con il Veneto e l’interpretazione contemporanea delle sue tradizioni. La nostra priorità è infatti, da sempre, l’utilizzo di materie prime accuratamente selezionate, con particolare attenzione e cura in merito alla stagionalità e alla loro provenienza, prevalentemente dal territorio.



Nella cottura lenta c’è sicuramente uno degli elementi chiave per produrre un cotto di alta qualità. Perchè è così importante?

La “Lenta Cottura” è un processo che permette di ottenere salumi particolarmente morbidi e saporiti. Prosciutto cotto e petto di tacchinino sono lavorati pazientemente con una tecnica che prevede la cottura per circa 25 ore, a bassa temperatura, preservando le proteine nobili della carne. Stessa cosa può dirsi per i salumi “Lenta Stagionatura”, preparati secondo un metodo completamente naturale e seguendo le ricette della tradizione.

Per la vostra azienda ecosostenibilità significa (anche) riuscire ad eliminare 1400 tonnellate di CO2 immesse nell’aria ogni anno. Come siete giunti a questo significativo risultato?

Coati prosegue incessantemente la ricerca di nuovi materiali e tecnologie che possano avere un impatto minimo sull’ambiente, nell’ottica di una ecosostenibilità sempre maggiore, ma che possano garantire al contempo una buona conservazione del prodotto. In tal senso prosegue il nostro impegno in tema di benefici ambientali e risparmio energetico. Lo stabilimento produttivo Coati è dotato del primo impianto di quadrigenerazione con turbine a gas oil-free in Italia, che genera congiuntamente 4 risorse: energia elettrica, vapore, acqua surriscaldata e acqua gelida.