Dall'alveare alla cucina

Vera eccellenza del territorio, da 35 anni Apicoltura Bianco produce nel cuore d'Abruzzo miele di diverse varietà. Per approfondire le caratteristiche di questo straordinario alimento, abbiamo intervistato Maria Sole Bianco, che con l’azienda di famiglia porta avanti un’attività nella che mette insieme passione, competenza e un forte legame con la natura.

Com’è iniziata la passione per le api e la vostra attività di produzione?

La storia della nostra azienda inizia circa 35 anni fa, attraverso gli occhi di un ragazzo curioso e con tanta voglia di fare. Un giovane metalmeccanico a cui non bastava la fabbrica, ma cercava qualcosa d’altro, un’altra vocazione che lo tenesse ancora e sempre legato alla sua terra e alla natura del suo Abruzzo, in mezzo alla quale era nato e cresciuto, con l’odore delle zolle e del fieno appena tagliato. Qualche arnia, poca esperienza e una grande passione per il proprio territorio bastano ad avvicinarlo al misterioso mondo di questi insetti. Pian piano le cassette si moltiplicano e nel 1998 nasce ufficialmente l’azienda “Apicoltura Bianco”. Da questo momento decisivo in poi le stagioni produttive sono scandite dalle buone e proficue annate floreali, dalle produzioni e dalla loro abbondanza, dai clienti esigenti, dai mercati nazionali o internazionali, da soddisfazioni e riconoscimenti di vario tipo. La nostra azienda conduce il nomadismo apistico, seguendo l’andamento stagionale e territoriale delle fioriture. Quando in quelle località stanno per sbocciare i fiori, portiamo le nostre api in villeggiatura. Questa moderna transumanza viene effettuata di notte quando le api sono negli alveari. Carichiamo l’apiario sul camion dopo il tramonto, lo spostiamo di notte e il mattino seguente le api sono già libere e operative. Le bottinatrici escono dalle loro casette e trovano un ambiente nuovo, dove si orientano in fretta e trovano nuova fioritura. È grazie a questa alleanza con l’apicoltore che le api possono produrre più miele di quanto occorre loro per superare l’inverno e lasciare l’eccedenza all’uomo.

Un aspetto interessante è sicuramente il forte legame tra le api e l’ambiente naturale.
Tra il 2010 e il 2011 il Parco Nazionale della Majella ha realizzato un importante progetto di monitoraggio dei mieli e dei pollini all’interno del vostro territorio. In che modo vi ha aiutato nella vostra attività di produzione?

Un motivo di riuscita per l’azienda è il progetto di monitoraggio dei mieli e dei pollini all’interno del Parco Nazionale della Majella, realizzato dall’Ente Parco nel 2010-2011. L’obiettivo è quello di avere risonanza nella marcatura del territorio, attraverso lo studio del carico mellifico esistente, in grado di valorizzare maggiormente i mieli di Millefiori di montagna e Lupinella, recuperando l’antica foraggera leguminosa ed incentivando il rinnovo dei prati da sfalcio. Con la Majella e le api cerchiamo di stabilire un’intesa, istituendo un tacito accordo per avere un prodotto che integri in un perfetto connubio tutti i suoi elementi protagonisti.  risultati delle analisi condotte dal Parco Nazionale della Majella effettuate sul Miele di Apicoltura Bianco, si sono rivelate interessanti e di notevole qualità dal punto di vista sensoriale, evidenziando un elevato pregio nelle produzioni. Questi risultati potranno contribuire alla valorizzazione e alla commercializzazione di questo prodotto sano e di qualità, nonché essere di supporto a questa sempre più preziosa attività apistica.



Siamo abituati a considerare questo alimento nella sua forma liquida ma la sua cristallizzazione è un processo assolutamente naturale, puoi spiegarci il perchè?

Quando andiamo al supermercato, siamo abituati a vedere vasetti di miele allo stato liquido, pronti per essere capovolti e per permettere di addolcire facilmente bevande calde ed altri alimenti. Sarà quasi impossibile trovare un miele solido e granuloso. Questo tipo di miele, che prende il nome di miele cristallizzato, non è molto gradito dai consumatori. A differenza di quello che si potrebbe pensare, la cristallizzazione è un processo naturale che interessa il miele ed è un segno di genuinità. Il miele si presenta come una soluzione soprassatura di zuccheri, dove gli zuccheri sono il soluto e superano di gran lunga l’acqua, il solvente, in cui essi sono disciolti. Questo fa sì che la soluzione sia instabile e l’unico modo per raggiungere la stabilità è attraverso la precipitazione e cristallizzazione degli zuccheri in eccesso. La cristallizzazione è una caratteristica intrinseca del miele, legata alla sua composizione chimica e alla tipologia di miele, che ha diversi tempi e modalità di cristallizzazione. Gli zuccheri che compongono il miele sono il glucosio ed il fruttosio, presenti in diverse concentrazioni nei vari tipi di miele. Il glucosio è meno solubile in acqua rispetto al fruttosio, quindi più alta sarà la concentrazione di glucosio, maggiore sarà la tendenza del miele a cristallizzare. In alcuni tipi di miele ci sarà talmente tanto glucosio da portare ad una solidificazione direttamente nel favo (come nel caso del miele d’edera), creando non pochi problemi non solo all’apicoltore, ma anche alle api stesse, che faticheranno maggiormente a utilizzarlo. I mieli con più fruttosio, invece, cristallizzano più lentamente, come nel caso dell’acacia. Per valutare la tendenza alla cristallizzazione, si considera spesso il rapporto tra fruttosio e glucosio, che deve essere inferiore a 1,3 per una cristallizzazione più lenta. Un altro fattore da tenere presente è la quantità di acqua presente nel miele. Essendo una soluzione soprassatura, aumentando l’acqua si permette di raggiungere la stabilità con la precipitazione di un numero minore di cristalli. Tuttavia, non si può aumentare indiscriminatamente il quantitativo di acqua presente nel miele altrimenti si va incontro a fermentazione. Per avere un prodotto ottimale, la percentuale d’acqua deve essere compresa tra il 18% e il 16%. Per quanto riguarda, invece, i fattori esterni, non si può non tenere in considerazione la temperatura. L’intervallo di temperatura entro cui la cristallizzazione avviene più facilmente è quello compreso tra i 5 e i 25° C, con il picco di velocità massima attorno ai 14°C. Le temperature basse rallentano il processo perché rendono più difficoltoso l’accrescimento dei cristalli, mentre quelle elevate distruggono i cristalli stessi. Se si vuole, quindi, rallentare il processo, si deve procedere con grande attenzione alle temperature di conservazione del miele. Una volta cristallizzato, il miele può essere fatto tornare liquido se messo a bagnomaria, a una temperatura di circa 40°C. Un altro sistema è riscaldarlo tenendolo fra le mani, procedendo anche a rimescolarlo con un cucchiaio. In alternativa, si può posizionare vicino a una fonte di calore, come un termosifone, una stufa o un camino. L’importante è non sottoporlo a temperature troppo elevate che rischiano di alterare completamente il prodotto.

Quali sono le caratteristiche della cosiddetta “apicoltura nomade”?

La caratteristica principale che differenzia l’apicoltura stanziale con il nomadismo è che quest’ultimo prevede lo spostamento delle arnie nel corso della stagione al fine di produrre differenti tipi di miele a seconda della scelta dell’apicoltore.
Questo comporta non solo una conoscenza più approfondita delle piante e dei fiori, ma anche una disponibilità di mezzi di trasporto e di ore da dedicare agli spostamenti che un apicoltore alle prime armi certamente non può permettersi. È fondamentale conoscere bene il territorio dove si vuole praticare, trovare una posizione che sia ottimale per le api e che permetta di offrire tutte le caratteristiche ideali dove le api possano muoversi liberamente nel raggio d’azione necessario a praticare apicoltura. Chi pratica nomadismo oltretutto si affaccia su un mondo più complesso e regolamentato in termini sanitari e burocratici, dovendo accertare che gli apiari rispettino le norme del Regolamento di Polizia Veterinaria della Regione in cui si trovano. Inoltre sono previste delle linee da seguire sulle distanze tra i vari apiari da posizionare, sia tra di loro che con i centri abitati.

Portiamo il miele in tavola e capiamo meglio quali sono le sue proprietà. Quali sono le caratteristiche di questo alimento e quali i suoi benefici per la nostra alimentazione?

Il miele è un alimento antibatterico e antibiotico alleato del sistema immunitario, molto usato non solo per la salute naturale ma anche nella cosmesi. Una delle più importanti funzioni del miele è quella antibatterica e antibiotica: molti tipi di miele contengono notevoli quantità di perossido di idrogeno, cioè di acqua ossigenata, la stessa che si usa di solito per disinfettare le ferite. Le alte temperature cui viene sottoposto il miele durante la pastorizzazione neutralizzano alcune sostanze benefiche: per ottenere il massimo effetto battericida, l'ideale è il miele grezzo, non trattato. Oltre a fermare le infezioni superficiali, il miele attenua i sintomi delle ulcere gastriche ed è utilizzato per il trattamento della diarrea, che soprattutto nei bambini, può essere pericolosa perché causa disidratazione. Il miele è poi efficace contro la stipsi, poiché contiene grandi quantità di fruttosio, zucchero capace di arrivare nell'intestino crasso senza essere stato digerito. Il fruttosio inoltre conferisce un potere dolcificante particolare e un prolungato effetto energetico perché, mentre il glucosio viene bruciato immediatamente, il fruttosio è dotato di proprietà emollienti grazie alle quali resta “disponibile” per il fisico più a lungo. Le calorie contenute nel miele sono 304 kcal per 100g di prodotto. A seconda del tipo di miele cambiano anche le proprietà terapeutiche: il miele di acacia agisce positivamente sull'apparato digerente, il miele di bosco è indicato negli stati influenzali, il miele di arancio ha proprietà cicatrizzanti, il miele di girasole è antinevralgico, febbrifugo, consigliato contro il colesterolo. Ancora, il miele di erica è ad azione antireumatica, antianemica, il miele di tiglio seda i dolori mestruali, è calmante, diuretico e digestivo, mentre miele millefiori ha un’azione disintossicante sul fegato.